Почему URI BURI в Акко назван лучшим рестораном на Ближнем Востоке
С подходом к гастрономии как в Uri Buri большинство заведений умирает в течение года
В Акко, в здании оттоманского периода, которому более 400 лет, пару десятков лет назад персонаж по имени Ури (Uri Jeremias) построил ресторанчик «Бури» (buri – «кефаль» на иврите). Отсюда и произошло незамысловатое происхождение названия заведения, названного в 2016-м году лучшим рестораном на Ближнем Востоке по версии TripAdvisor Travellers Choice Awards.
Ури рассказывает, что формально он никогда не обучался готовить. Он творит, исходя из представлений о том, как может выиграть блюдо из той рыбы, что сегодня поймали он и его приятели-рыбаки.
«Вы можете сказать, что я играю с продуктами», – говорит Ури. Эта игра, волей богов, подняла его на самые высоты гастрономии. Ури придерживается традиционных взглядов большинства поваров мира, говоря: «Еда и секс – самые главные ингредиенты выживания». И затем эпатирует: «При этом я не понимаю женщин и я не понимаю еду. Я наслаждаюсь ими. Когда поймешь, почему наслаждаешься — наслаждение пройдет». Честно говоря, с такой концепцией подхода к гастрономии большинство заведений умирает в течение года, однако Ури сумел сделать свое место знаковым, а сам стал практически культовой фигурой для foodies, приезжающих сюда из разных стран. Просто все едят то, что нравится ему.
Чтобы понять, почему Uri Buri лучший, нужно есть на месте, видеть хозяина, чувствовать его харизму, которая пропитала старые серые стены и отразилась в консервативном минималистичном интерьере в стиле либерти. Возьмите большинство блюд домой, и не чувствуя волшебства этого места, не зная что это от Uri Buri, далеко не факт, что вы оцените эти блюда как действительно лучшие. Но ведь именно для этого и нужны рестораны – для того, чтобы мы могли почувствовать себя не как дома. Шеф экспериментирует, и хотя сегодняшнее меню уже сложилось, оно все равно сезонное. Сейчас не сезон королевских креветок – и их не подают, не завезли полосатую зубатку — и её нет в меню. Честно говоря, это радует. Простенько, как в гостях, в которые я зашел без предупреждения, но меня рады видеть.
Начнем с самого достойного. Рыбный суп с филе лаврака, неожиданное и безупречное сбалансированное сочетание филе рыбы, выдержанной и приготовленной в кокосовом молоке, с добавлением имбиря, кориандра и базилика. Неожиданное, потому что этот регион имеет идолопоклонническое, повсеместное стремление к средиземноморской кухне с ближневосточными нотками, а здесь запах, вкус, набор и баланс специй как в ворвавшемся в мою жизнь 20 лет назад Таиланде. И это нежное, оставляющее на небе легкую горечь и кислинку лимонника блюдо было рождено здесь. И оно очень странно сочетается с видом на разрушенную портовую крепость.
В блюдах из дорадо и полосатой зубатки победила местная тяга к классической романтике Средиземноморья. В первом случае это соус из бальзамика с розмарином и тыквенным пюре, во втором – йогурт с лимонной цедрой. Простенько, незатейливо, но вкус свежайшей рыбы раскрыт и не забит лишними стараниями не учившихся, как мы знаем, нигде поваров. Отдельный балл за красоту подачи и вкусовую комбинацию получают закуски Tobiko. Видимо, в большой семье шеф-повара (а там детей, включая приемных, насчитывается около дюжины) были в ходу азиатские журналы с фотографиями. Блюдо, реставрированное по картинке из детской памяти, в современной интерпретации представляет собой нарезку из твердой хурмы с черной и красной икрой летучей рыбы (тобико) на севиче из креветок cristal и подушке из нежнейшего сыра маскарпоне. Поражает филигранная техника исполнения повара холодного цеха с очень необычной вкусовой гармонией, но смотреть на это можно как на сад камней, долго и в раздумьях.
В миксе из морепродуктов нашло отражение традиций местной домашней кухни. Когда ты, будущий повар, проводишь большое количество времени среди рыбаков и дайверов, и дары моря у тебя в буквальном смысле под ногами, а дома куча голодных ртов. Это блюдо, вразрез основному меню, совсем местное, арабско-еврейское, как по сочетанию продуктов, так и по истории изобретения части ингредиентов. Это своеобразный вариант паэльи, где креветки, мидии, кальмары и осьминони готовятся с птитимом («птитим» – это израильское изобретение технолога Авигана Пропера начала 50-х годов прошлого века, нечто между чечевицей и рисом из пресного теста; продукт придуман в голодный период как заменитель гарниров по просьбе премьер-министра страны Давида Бен-Гуриона, и в народе его так и называли: «рис Бен-Гуриона», а сейчас это уже «израильский кускус»). Подается блюдо с маджадрой из чечевицы, риса и лука. Маджадра действительно превосходна, особенно смешанная с йогуртом, оставшимся от зубатки. И на этом блюде, хоть оно и гарнир, тоже стоит задержаться.
Маджадра – классическое блюдо региона, имеющее массу вариаций. Мне кажется, эта была ближе к сирийскому варианту, которую готовили «халаби» – евреи-выходцы из знаменитого сейчас на весь мир города Алеппо. Те в свое время получили идею рецепта в средние века от иммигрантов – испанских евреев. А вообще говорят, что блюдо это кушал еще первый еврей, основатель Израиля, сын Ноя – Авраам-авину, который по дороге на землю Хаананскую невольно основал целый город Халаби (Халеб), просто остановившись и подоив корову (на иврите «халав» – молоко).
Трапеза не может быть бесконечной, хотя у людей, рассуждающих о еде, она иногда не может остановиться, помните как у Высоцкого: «Ну, а потом была уха и заливные требуха..». Роль заливного выполняло карпаччо, или по-новомодному, севиче из лаврака. Честно говоря, я не знаю почему большинство справочников комментируют именно это блюдо. Севиче как севиче, но на мой взгляд, вкус его был нещадно истреблен луком, как был повержен правитель Саладин безжалостным мечом короля Ричарда Львиного Сердца, взявшего Акко во время третьего крестового похода в 1191 году. А вот кокиль из гребешков Сен-Жак (точнее, святого Якова), я отправился готовить на кухню сам. Хозяина на месте уже не было, но он дал «зеленый свет» по телефону менеджеру, и вот, я на знаменитой кухне лучшего ресторана Израиля.
Плачьте владельцы ресторанов и планировщики кухонь. Горячий цех, совмещенный с выдачей блюд (разделен стеллажом для выдачи) имеет размеры примерно 4 на 5 метров, и рядом через открытую дверь находятся холодный цех и заготовка, все вместе –метров 12 квадратных. Вот и всё, на примерно сотню посадок в летнее время. Газовая плита на 8 комфорок с решеткой, конвектомат – и всё! И никаких лавовых, контактных и прочих грилей и хосперов. Всё, как дома у хозяина, как в то время, когда придумывали птитим.
Классический французский кокиль имени Святого Якова обязан готовить любой foodies, не стесняясь, на любой кухне: гребешки, сливки, белое вино и далее на размышление повара, что добавить в это бретонское блюдо. Я, например, люблю добавлять шафран и кунжут. Су-шеф Uri Buri предложил кунжут и имбирь. И получилась знакомая до оскомины, внятная классическая Франция, одно непонятно, зачем она нужна в этом меню? За столом меня ждал презент: лимончелло и O.M.G. — трио местных сорбетов (Orange, Mandarin, Greipfruit), вот это вот по-нашему, по-медитерански.
День завершался, ресторан был близок к закрытию, а нереально черная ночь, казалось, навсегда спрятала от меня море и исторические ракурсы. В эту минуту заведение в моих ощущениях действительно претендовало на звание лучшего (по-популярным версиям, конечно). Это место, как кит за крилем, следует воле и представлениям владельца и шефа о том, как еда должна выглядеть, и какие вкусовые волнения она должна доставлять или не доставлять. И в этом выборе есть своя, как у Ильфа и Петрова, «посконная и домотканая правда»: погружаться на несколько часов в мир незнакомого тебе человека и потрясающей истории города. Любой ресторатор может бесконечно рассказывать «как плохо в заведении соседа», да и еда никогда не бесспорна, но вглядываясь в темные окна, я думал о том, что надо вернуться и повторить впечатления. Ведь будет новый сезон, а значит и новые продукты, а значит секреты у господина Ури еще остались.
Адрес: Ha-Hagana St, Akko, 24315
Телефон: +972-4-955-2212
