«Профессия бармена в Израиле не воспринимается всерьез, лишь единицы выбрали ее как основную. Моя задача: показать своим примером, что в барменском деле есть куда расти и можно построить офигенную карьеру». 

Мы встретились с Егором в одном из ресторанов сети TYO в Тель-Авиве, где он работает. Он живет в Израиле только 3,5 года, и за столь короткий срок сумел достичь больших высот в барменском деле. Сегодня Егор – лучший бартендер Израиля 2021 по версии Diageo Reserve World Class, а впереди глобальный финал, где он будет состязаться с лучшими бартендерами из 50 стран. Финал пройдет онлайн с 4 по 8 июля в прямом эфире. Наблюдать за конкурсом и поболеть за Егора сможет любой желающий.

Diageo Reserve World Class – ежегодный конкурс барменов. Его цель — привлечь внимание к искусству создания коктейлей и выбрать амбассадора для Diageo — организатора конкурса, крупнейшей компании-производителя премиального алкоголя. Конкурс проходит ежегодно с 2009 года. По итогам отборочных туров в каждой стране определяется лучший бартендер и отправляется на глобальный финал.  Работать с Diageo, как подчеркнул Егор во время интервью, – это одна из топовых возможностей в карьере бармена!

– Егор, расскажи, как проходил Diageo Reserve World Class в Израиле, в котором ты одержал победу?

– Diageo Reserve World Class – самый сложный конкурс барменов в мире: нужно продемонстрировать не только свою индивидуальность и навыки бармена, но и навыки менеджера, поскольку для участия необходимо уметь делегировать полномочия. Ты не можешь успеть всё: на то, чтобы подготовиться к конкурсу выделяется очень мало времени. World Class проходил в три этапа с января по апрель. На первом нужно было приготовить бутилированный коктейль на основе виски Bulleit Bourbon в бутылке, которую нам предоставили организаторы конкурса. Я напечатал на 3D-принтере крышку, которая преобразила форму бутылки в форму пули. Слово «пуля» созвучно с виски Bulleit, на основе которого нужно было приготовить коктейль. Я сделал стикер и упаковку в армейском стиле и завернул в нее пулю. Получившийся коктейль я назвал Ricochet, поскольку каждое наше действие имеет своеобразный рикошет. Например, во время общения с гостем в баре, готовя для него коктейль, я могу привить ему интерес к барной культуре и к определенным алкогольным брендам. В этом я и вижу рикошет.

Полуфинал проходил онлайн, в нем состязались 10 участников, включая меня, и финалисты прошлых лет, которые прошли автоматически. Нам нужно было приготовить пять коктейлей за пять минут, в том числе длинный коктейль на основе джина Tanqueray. Я сделал презентацию, в основе которой была синестезия (нейрологический феномен, при котором ощущения, исходящие от одного органа чувств, также проявляются в другом), приготовил прозрачный коктейль и украсил его специально обработанным листком с дерева. Я положил листок на час в воду с хлоркой, а потом провел по нему кисточкой – после того, как листок стал полностью прозрачным, я тщательно его промыл и настоял его на базилике. В итоге получился абсолютно прозрачный коктейль, насыщенный вкусами и ароматами.

Финал конкурса, который состоял из трех этапов, проводился уже оффлайн, в него прошли только три человека. На первом этапе – signature serve – нужно было приготовить напиток, который «расскажет» о нас, городе, в котором мы живем, и о месте, в котором мы работаем. Я решил рассказать об очень популярном в Тель-Авиве ресторане TYO, в команде которого состою. Я напечатал на 3D-принтере стакан в виде медовых сот и вставил в него светящийся бокал, в котором приготовил коктейль под названием The Reason. Идея была следующая: каждый успешный ресторан работает как пчелиный улей: в улье иерархию возглавляет матка, а остальные пчелы заняты своими определенными процессами. По тому же принципу работает и ресторан.

На втором этапе финала – cocktails against the clock – нужно было приготовить 10 коктейлей (по 5 для каждого судьи) за 8 минут и одновременно про них рассказывать. Я подготовил меню для каждого судьи, все коктейли получились концептуальными и личностными. Например, один из коктейлей я сервировал в маленькую собачью миску и назвал его White Bella, поскольку знал, что у одного из судей есть белая собака по имени Белла. White Bella стал вариацией классического коктейля White Lady. Некоторые факты я знал и о втором судье, например, о его увлечении боксом. Для него я приготовил коктейль, который назвал Bramble in the jungle. Bramble – название классического коктейля, однако в сочетании с «in the jungle» у любителей бокса сразу возникнет ассоциация с Rumble in the jungle (Грохот в джунглях) – одним из величайших боксерских поединков 20 века, в котором Мохаммед Али одержал победу над Джорджем Форманом. Этот коктейль я подал в стакане, который обмотал боксерскими бинтами.

На последнем этапе конкурса – blind tastings – нужно было с завязанными глазами попробовать 4 коктейля и назвать ингредиенты. Собственно, на этом всё. В этом конкурсе я победил, теперь буду представлять Израиль в глобальном финале Diageo World Class 2021.

– Такой индивидуальный подход, видимо, очень впечатлил судей! Поздравляю тебя с победой! 

– Спасибо!

– А теперь расскажи, как пандемия повлияла на барную индустрию?

– Я считаю, что во время пандемии коктейли, главным образом бутилированные, перевернули барную индустрию. Во время локдауна люди активно заказывали домой бутилированные коктейли из сети ресторанов TYO, где я работаю, и, как я думаю, из других ресторанов и баров тоже. Тем самым люди открыли для себя коктейли в целом. В результате, спрос на них резко вырос.

Кроме того, за последние два года качество работы барменов в Израиле очень выросло. Пандемия существенно повлияла на это, поскольку бармены, сидя на карантине, начали смотреть обучающие ролики на Youtube, читать специализированные книги и т.д. Diageo тоже запустили новый проект – барную онлайн-академию, где можно посмотреть сотни часов мастер-классов от лучших барменов мира.

Совет для всех, кто хочет стать барменом, но по каким-то причинам не решается: сейчас – идеальное для этого время! Главное, попасть в правильное место и к правильному ментору. Рынок открыт, построить карьеру при желании можно очень быстро.

– Как много ресторанов и баров в Тель-Авиве не смогли пережить пандемию и вернуться к работе? 

– Думаю, что около 20-30%.

– Назови топ-5 тель-авивских баров (на твой взгляд и вкус).

• Imperial Craft Cocktail Bar
• BellBoy Bar
• Fantastic
• La Otra
• One Bar Mikveh

Последний бар совсем новый, он открылся в этом году. В нем, кстати, можно заказать и попробовать мои коктейли.

А посоветуй нашим читателям еще и бары, в которых можно и выпить вкусные коктейли, и потанцевать.

• Kuli Alma – must-have для всех. У них огромное помещение, в котором располагаются галерея, киоск и пиццерия, а также три бара и два зала, в одном из которых каждый день проводятся live-концерты, а в другом играют диджеи.
• Sputnik bar. У них тоже огромное помещение с несколькими барами и залами.
• Phi. Я бы не назвал его баром, скорее это open space, в котором бармены готовят обалденные свежевыжатые соки. В Phi приятная публика, и всегда играет хорошая электронная музыка.