Мусака, долма, креветки в стиле прованс, дзадзики, фиш энд чипс,  саганаки, домашнее итальянское мороженое… Слушая все эти названия, начинаю чувствовать сладкое томление и нетерпеливое желание попробовать что-нибудь немедленно, вот прямо сейчас. Мы сидим с шеф-поваром Элиавом Голдбергом в просторном и шумном зале одного из его первых ресторанов Grinberg, общаясь на смеси иврита и английского. Точнее, это я расспрашиваю Элиава на английском, а он отвечает на иврите.

Элиав Голдберг родился и вырос в Израиле, сразу после армии устроился на работу в одно из многочисленных кафе в Тель-Авиве, затем стажировался в Европе. Специализируется на итальянской, французской и греческой кухнях, имеет за плечами опыт работы бренд-шефом сети итальянских спагетти, ресторана Goya и сети Nova. Вместе со своим партнером, известным ресторатором Цвика Эшет, они открыли ресторан-бистро Grinberg, а затем первый в Израиле ресторан греческой кухни Greco. Кроме этих двух ресторанов, Элиаву и Цвики принадлежит роскошное и абсолютно европейское кафе-мороженое. Все три заведения расположены в одном здании в Северном Тель-Авиве (р-н Рамат-Авив), на улице Ури Цви Гринберг, 25.

Я вообще очень люблю поесть, мальчишкой мог поглощать шницели с пюре в неограниченных количествах.

— Элиав, расскажите нам немного о своем детстве… с кулинарной точки зрения. Что готовила ваша мама, какие блюда Вы любили?

— Я вырос на Севере Израиля в кибуце Шлухот, поэтому сразу могу сказать, что кулинария там была совсем не высокого уровня (смеется). Мои мама и бабушка, на еде которых я как раз и вырос, готовили блюда румынской и немецкой кухни. Кстати, румынская еда очень похожа на итальянскую — в ней тоже много блюд из мяса, рыбы, мучного. Наверное, именно в детстве во мне проснулась любовь к хорошей и вкусной еде. Я вообще очень люблю поесть, мальчишкой мог поглощать шницели с пюре в неограниченных количествах.

— Как начался ваш профессиональный путь в гастрономии?

— О, это было очень спонтанно и неожиданно! Закончив армию, я был уверен, что продолжу работать в сфере безопасности, но мой приятель предложил работу в одном из кафе в Тель-Авиве. Я очень сомневался, стоит ли вообще соглашаться, т.к. у меня не было опыта, но он пообещал, что всему научат на месте, так что я согласился. Затем, в процессе работы, я понял, что все это не так уж сложно, и мне очень понравилось готовить. Я вошел во вкус, а затем полетел в Италию, чтобы набраться опыта другой культуры.

Для начала я устроился в один из ресторанов Милана “Никос”. Это классический итальянский ресторан с большим выбором пасты и морепродуктов. Затем я переехал в деревню под Вероной, чтобы освоить приготовление блюд из мяса и овощей. Мне очень понравилось стажироваться, осваивать новые техники, вкусовые сочетания, поэтому в скором времени я оказался в Нью-Йорке – мекке гастрономии в стиле фьюжн. Там я узнал, как сочетать несочетаемое.

— Вы много рассказываете про свой практический опыт, а где Вы учились с точки зрения теории?

— Сразу хочу отметить, что самый бесценный опыт приходит именно во время работы на кухне. Я не учился готовить на каких-либо курсах, и не скрывал этого от своих работодателей. Изначально я вообще был готов работать почти бесплатно, мне был важен именно опыт, т.к. я понимал, что если буду готовить вкусно и креативно, то тогда имею право просить за это плату. Приготовление еды – это как рисование: если у тебя есть талант, то все получится, и картины захотят купить.

Моими учителями были люди, для которых приготовление еды было делом всей их жизни.

Да, может быть, в кулинарной академии тебя научат технике, но идеально ты можешь освоить ее лишь на протяжении нескольких лет практики. Например, сейчас я уже могу понять лишь по одному взгляду, будет ли блюдо передо мной вкусным или нет. Я могу увидеть вдруг что-то новое в своей голове, а затем приготовить это — и этому можно научиться лишь со временем.

— Кем были Ваши учителя?

— Моими учителями были люди, для которых приготовление еды было делом всей их жизни.

— Расскажите подробнее о своем ресторане Grinberg. Какова концепция заведения?

— Когда мы с партнером (Цвика Эшет) решили открыть ресторан, то основной идеей было создать место, куда можно было бы прийти всей семьей и отлично поесть в приятной атмосфере, т.к. это жилой район, и здесь почти нет офисов. Именно поэтому наша постоянная клиентура, наши гости — это люди, которые живут здесь рядом. Они приходят почти каждый день, многие из них с детьми.

В нашем ресторане можно отведать настоящую греческую кухню

Я, понимая это, создал обширное меню с большим выбором позиций: от гамбургеров с картофелем фри до изысканных морепродуктов. У нас много американской и французской классики, колоссальный выбор салатов, есть всевозможные горячие блюда и др. — поэтому каждый гость, независимо от возраста и пола, найдет то, что он любит.

— Буквально несколько месяцев назад Вы открыли по-соседству классический ресторан греческой кухни Greco. Почему греческий, и сразу ресторан, а не, скажем, новое сезонное меню?

— Я обожаю Грецию и местную еду, люблю путешествовать по их островам, дегустировать. В Израиле же нет греческих заведений, поэтому открыть что-то подобное стало моей мечтой — и, на удачу, совпало с желанием моего партнера по бизнесу.

Я провел в Греции месяц, много ездил, изучая местную кухню в многочисленных тавернах и ресторанах. Общался с владельцами и поварами, подробно расспрашивал о традициях и особенностях местной гастрономии, ходил в гости в обычные дома, где наблюдал за приготовлением еды простых домохозяек, все пробовал и записывал рецепты. Именно поэтому в нашем ресторане можно отведать настоящую греческую кухню. Все продукты первой свежести, много блюд из мяса и рыбы. Я очень счастлив, что мне выпала такая честь – открыть в Израиле первый греческий ресторан.

— Какие разделы есть в меню? Какие блюда уже стали хитами?

— Наше меню очень обширное, и разделено на холодное и горячее, а также на закуски и основные блюда. Все тарелки ставятся в центр стола, и делятся между гостями, как это принято в греческих тавернах. Все очень вкусное, но особой популярностью пользуется мусака, пирог Спанакопита со шпинатом, сыром фета, оливковым маслом и соусом Бешамель, рулет из невесомого и хрустящего теста Фило с начинкой из меда и кунжута, а также настоящая греческая шаварма. В качестве аперитива мы всем гостям наливаем Узо, и все сразу начинают чокаться с другими столами, так что у нас не только вкусно, но и очень весело.

— Я слышала, что совсем недавно вы открыли кое-что и для сладкоежек…

— Да-да, мы открыли потрясающую “желатерию” (“мороженица”)  и “патессери” (“кондитерская”) одновременно. Все оборудование я привез из Италии, поэтому мы готовим настоящее домашнее мороженое, делаем много выпечки, десертов на основе мороженого, торты-мороженое. Хочу отметить, что мы ничего не храним на завтра, вся продукция готовится только на один день. Можно посидеть и выпить кофе с десертом внутри, а можно взять мороженое и сладости домой. Местные жители счастливы, что после ужина у них есть возможность зайти к нам с детьми за мороженым.

— Какие гастрономические тренды сейчас правят в Израиле?

— Опять стал очень популярен стрит-фуд (от англ. “уличная еда”) — многие повара открывают киоски или же заведения с очень маленькой площадью. Местные обожают покупать еду в пите, и есть прямо на улице. Также сейчас стала модной вьетнамская и другая азиатская еда, а также открылось много ресторанов средиземноморской кухни.

— А что по поводу греческой еды – у вас есть конкуренты?

— Пока нет, но я думаю, что скоро будут открываться и другие греческие рестораны.

— Среди ваших гостей много русскоязычных?

— Думаю, что да (смеется), т.к. здесь живет много людей с разными корнями, среди которых очень высокий процент русских. Я уверен, что русским гостям очень понравится в моих ресторанах.

— Какую кухню вы сами любите?

— Кроме израильской и греческой, люблю азиатскую, особенно суши, а также рыбу и морепродукты.

— А что готовите дома?

— Я дома почти не готовлю, иногда делаю что-то для друзей. Обычно я готовлю на работе, поэтому для себя у меня уже нет сил этого делать. И дома я предпочитаю все же отдыхать, а не работать.

***

В тот вечер мы с подругами сели поужинать в Grinberg, и, как ни сопротивлялись, закончили его в Gelateria, с шариками невероятно вкусного мороженого (густого шоколадного, йогуртового, вкуса личи с шампанским), вкус которого стоил каждой калории.