Наш приятель Митя Гуревич, большой специалист по винам и «профессиональный любитель» вкусно поесть, привёл нас в оригинальный тапас-бар «Тхиния» (haTahinia) на рынке Левински.

Израильтянам объяснять, что такое тхина, было бы просто смешно, но для тех, кто  не знает, тхина представляет из себя массу из молотых кунжутных семян. Любопытно, что то, что раньше считалось пищей богачей, в наше время превратилось в самый популярный соус на Ближнем Востоке – можно сказать, «местный майонез».

Но только креативный шеф-повар первой в мире тхинии на рынке Левински Йонатан Барби, догадался вывести этот «местный майонез» на новый уровень.

В «Тхиние» царит классическая «израильская хипповая» атмосфера: весело играет музыка, стены разрисованы концептуальными граффити, а покрытый татуировками шеф-повар шутит с гостями. К своему удивлению я вдруг заметила, что все работники «Тхинии» покрыты татуировками.

«Да, это для нас основной критерий приёма на работу», – шутит Йонатан. – «Не важно, ответственный ли человек, хорошо ли работает, любит ли тхину, самое главное – есть ли у него татуировки».

– Йонатан, расскажи, как появилась идея открыть тхинию?

– Когда я путешествовал частным шефом на яхте одного бизнесмена, мы готовили средиземноморский ужин для принца Монако в его замке. Во время приготовления супа из морепродуктов, я открыл банку тхины и стал рассказывать остальным поварам о том, как можно «играть» с её разными вкусами. И даже найти в ней свой уникальный язык. И вдруг я понял, что наконец-то нашел концепт, который я так давно искал.

Дизайн ресторана также разработан Йонатаном: от цвета стен до выбора посуды. Мне показалось очень симпатичным, что вместо однообразного ресторанного сервиза, здесь все тарелки по-домашнему разные. В «Тхиние» вдоль бара тянется открытая кухня и, коротая ожидание, можно своими глазами наблюдать за приготовлением заказанного блюда.

– Что такого особенного ты видишь в тхине?

– Тхину любят все израильтяне, но никто пока не выводил её на высокий уровень. Максимум того, что делают израильтяне – добавляют лимонный сок, соль, и, если уж совсем отважатся, свеклу. Я решил показать израильтянам, что ещё можно делать с тхиной, как можно играть с её текстурой и температурой. Для меня тхина – это своеобразный холст, как для художника. Например, туда нужно добавлять жидкость, но кто сказал, что это должна быть вода? Кто сказал, что она должна подаваться холодной? И так далее.

Кроме того, тхина – очень полезная и легкая еда. В ней очень много клетчатки, поэтому приходить сюда 1-2 раза в неделю будет гораздо полезнее, чем есть любой другой уличный фастфуд.

– Получается, что для тебя это настоящее творчество. А почему ты решил открыть «Тхинию» именно на рынке?

– Такая кухня, как у меня, непосредственно «работает» с рынком, это «рыночный ресторан». Здесь все продукты под рукой, большой выбор, и сами продукты всегда самые свежие. Можно считать, что у меня рядом огромный склад, который не занимает никакого места и не стоит мне денег.

– Как ты придумываешь новые вкусы? Сначала придумываешь блюдо, а потом экспериментируешь, или наоборот?

– Сначала я представляю конечный результат, думаю о том, чего бы мне хотелось добиться. Выбираю концепт финального блюда, например, рыбное блюдо, которое соединило бы в себе тхину и шпинат, а потом иду на рынок и ищу запахи и вкусы.

Для меня очень важно фантазировать, я постоянно как-нибудь изменяю в меню: у меня есть 5-7 блюд для постоянных посетителей, которые знают, чего они хотят, приходя сюда. Но каждую неделю появляется что-то новое.

– Я вижу в меню греческое пиво и иногда слышу греческую музыку – это не случайно? Откуда в ресторане появились балканские нотки?

– Нет, балканский мотив появился не случайно. После всех моих путешествий, я пришел к заключению, что Греция – моя любимая страна. Греческий характер мне по душе. Им все «по барабану» – они любят хорошо жить, вкусно есть, сладко пить, любить друг друга и наслаждаться морем. И я их хорошо понимаю. Поэтому мне захотелось привнести греческий характер в «Тхинию». Каждое воскресенье у нас «Греческая ночь» – мы делаем греческое меню, меняем израильскую музыку на греческую, иногда приглашаем музыкантов, и все вместе танцуем и радуемся жизни.

Это мое призвание, я любил готовить с самого детства. Сразу после армии я пошел работать на кухню, понял, что нахожусь там, где надо и окончил кулинарную школу в Париже. Я вдохновлен, когда нахожусь на кухне. Для меня кухня – это больше чем просто работа. Это моя страсть.

Меню ресторана разделено на рыбные, веганские и вегетарианские блюда. Недавно «Тхиния» официально получила статус vegan friendly.

Тем временем, мы попробовали (и нам понравилось):

• Батат с тхиной, васаби, авокадо, голубым сыром и затаром, подается с воздушным рисом;
• Веганская свекольная котлетка с фисташками и острым баклажанным салатом;
• Party («Вечеринка») – теплая тхина c артишоками и свежими томатами (что-то между супом и кремом, тает во рту);
• Баклажан с киноа и тартаром + ариса и карамель – острое и сладкое одновременно, самое популярное блюдо;
• Греческое пиво, арак.

Часы работы:

по будним дням с 12 до 16 и с 18 до полуночи, в пятницу с 10 до 16, суббота – выходной.

Телефон: 03-973-5545

Адрес: 33 Levinsky St, Tel-Aviv.