По вечерам в ресторане Hatzoania в районе греческого рынка в Яффо (недалеко от блошиного рынка) царит счастливая семейная атмосфера – на уютной открытой веранде (столики на узкой пешеходной улице) играет живая греческая музыка, слышен шум моря, а на столе лежит невероятно вкусная домашняя еда. Настоящая балкано-израильская идиллия!

Мы с Митей Гуревичем, нашим проводником по аутентичным местам с хорошей кухней, посетили ресторан в его тихое дневное время, и потому нам удалось поговорить с менеджером Кириллом и новым шеф-поваром ресторана, его главной звездой – Алоном Барнеа.

Разговаривая с Кириллом на английском языке, только к середине интервью я осознала, что человек с именем Кирилл, скорее всего, говорит по-русски. И оказалась права. Кирилл родом из Узбекистана, живет в Израиле и всем сердцем обожает хорошую кухню, о чем с удовольствием рассказывает.

– Кирилл, почему ты выбрал балканскую кухню как концепт ресторана?

– Поначалу мы думали о кухне одной из балканских стран, и никак не могли выбрать, какой именно. В какой-то момент нас осенило: “А зачем выбирать что-то одно?” Поэтому мы и сделали некий микс из кухонь всех балканских стран от севера до юга.

Выбрали самое лучшее отовсюду. А греческий рынок, где мы располагаемся, конечно, лучшая локация для такого ресторана. Совпадает и концепция, и чисто практическая цель: самая свежая рыба может быть только в ресторане недалеко от порта.

Кроме того, несколько лет назад балканская кухня, а особенно греческая, резко вошла в моду. Израильтянам довольно легко летать в Грецию, последние 10-15 лет они предпочитают ехать не в Турцию, а именно в Грецию. В том числе по политическим причинам. Помимо того, в Израиле живут много людей, которые бежали сюда через Грецию. А, как известно, вместе с людьми переезжает и их национальная кухня.

– А что из себя представляет  балканская кухня? Я имею в виду, какие именно ингредиенты и блюда?

– Главное – это свежие овощи, сыр, тесто. В основном, это продукты и блюда, которые легки в приготовлении. По сути, крестьянская пища. Мы же сочетаем эту традиционную кухню со своими оригинальными идеями.

– А в чем именно оригинальность вашего шефа? И в кухне, и в характере.

– Во-первых, он сумасшедший (смеется). А, во-вторых, у него есть очень серьезная проблема: все что он делает, он делает слишком вкусно. Балканская еда – это его “ученая степень и специализация”. Он её обожает, и всегда работает с самыми свежими продуктами. Рыбу привозят каждый день из порта Яффо.

Одна из причин, почему он остался здесь – это то, что мы дали ему полную творческую свободу: он строит меню и создает кухню так, как сам этого захочет.

– Как только я зашла в ресторан, я обратила внимание на забавный предмет интерьера – вон там, в углу зала, на печатной машинке лежит старинная женская туфелька. Почему туфелька?

– Знаешь что, в период Оттоманского владычества в этом здании находился завод туфель. Но я даже не думал об этой связи, когда нес сюда эту туфельку, забавно, что ты это отметила! Видимо, интуиция подсказала.

Я сам построил некоторые предметы интерьера: барную стойку, лестницу. По закону сохранения нельзя менять любое здание, которое построено 90 лет назад и ранее. Мы не имеем права изменять несущие стены, добавлять окна и так далее. Наше название Gypsy (Цыган) – и, как ты можешь заметить, интерьер соответствует этому названию.

Итак, что же мы здесь едим.

Аппетайзеры. Tzaziki (цацики) –  здесь его готовят из козьего сыра, лабане и тонко нарезанных огурцов, The Balkan Five — пять соусов, которые подают со свежайшим мягким хлебом. В лучших традициях средиземноморской кухни закусок уже будет достаточно, чтобы наесться.

Салаты: If Ceasar was Greek (Если бы Цезарь был греком) – классический Цезарь с греческим сыром Кефалотири.

Turkish Caprice (Турецкий каприз) – пита с томатами, чесноком, красным перцем, орегано и турецким сыром Тулум.

Lahmag’on (Турецкий лахмаджун) – рубленное мясо ягненка с жареным баклажаном, чесноком, томатами черри на лепешке из свежего дрожжевого теста.

Невероятно вкусное цацики и настойки нам принес непосредственно шеф-повар. Как истинный «сабр» (коренной израильтянин), он, не-церемонясь, подсел к нам, и сразу начал говорить. Я только порадовалась – даже вопросы задавать не нужно. Можно просто слушать и продолжать уминать цацики. На меня Алон произвел впечатление взрослого ребенка, для которого кухня ресторана – детская площадка. И играет он на ней весело и с большой фантазией.

– Знаешь, я всегда ищу те блюда, которые передаются от поколения к поколению. Годами или веками – настоящую семейную кухню. А моя главная задача на кухне – поставить свой авторский знак на уже известных блюдах. Но эта основа всегда стоит фундаментов, потому что она проверена временем. Поэтому я могу играть с ней, сколько захочу.

У моей мамы до сих пор хранятся мои детские рецепты, с девятилетнего возраста я уже любил готовить. Она всегда все записывает (улыбается). Но я не сразу стал поваром. Я долгое время был в ресторанном бизнесе, но по ту сторону кухни – работал официантом, менеджером и так далее. И только спустя годы, я понял, что хочу работать «в самом сердце» ресторана – я хочу создавать еду.

– Что для тебя самое важное в ресторане?

– Еда должна быть приготовлена с любовью. Только тогда посетители её оценят. И еще для меня важна абсолютная свобода. Никто не может указывать мне, что делать. Ни-ког-да! (смеётся)

Конечно, этого не может быть на сто процентов, это же все-таки бизнес. Но я упорный!

– Что нового скоро появятся в меню?

– Совсем недавно мы начали готовить домашний хлеб. Я готовил хлеб для некоторых блюд, но в основном мы заказывали выпечку из пекарни. А с этой недели весь хлеб будет приготавливаться на нашей кухне. Это будет своего рода эксперимент. Мы стараемся постоянно двигаться вперед.

– Как обычно ты придумываешь новые блюда?

– Очень быстро. И легко. Я предпочитаю импровизацию. Никогда ничего не измеряю в граммах. Я хочу и люблю быть свободным во всем, что я делаю.

– Но как технически это происходит?

– Я всегда нахожусь в процессе постоянного поиска и исследования. Много читаю и много слушаю людей. У меня в голове появляется некоторое представление будущего блюда. Я опираюсь на его традиционное исполнение, а потом иду на кухню и экспериментирую. И? в конце концов, достигаю того результата, которого хочу. А потом нужно запомнить и решить? как максимально легко повторять это из раза в раз. Ну и последний шаг – это подача.

В меню всегда должны быть блюда, которые легки в исполнении. Потому что, когда ресторан забит, невозможно готовить только сложную еду. Должен быть баланс сложного и простого, «хэци-хэци» (50 на 50). Как в жизни!

Адрес: Shim’on Ha’tsadik St 18, Tel Aviv-Yafo

Часы работы:

с понедельника по четверг с 6 вечера и до полуночи,

по пятницам с 10 утра,

в субботу с 11 утра,

воскресенье – выходной.

Фотографии: Роман Макарычев