Существует ли культура потребления кофе в Израиле — вопрос скорее риторический. Кто-то говорит, что первое, что делает тельавивец перед тем, как открыть глаза – это заливает молотый кофе кипятком, и будет прав; кто-то скажет, что культуры нет, и вообще, о какой культуре может идти речь, когда в половине мест молоко кипятят до 120 градусов*, и тоже будет абсолютно прав.

Как говорится «в семье не без урода», а, чтобы выпить вкусный капучино, нужно постараться и знать, куда идти. Об этом и поговорим.

Стоит заметить, что прогресс есть, и, если поколение олдскул не планирует экспериментировать с зернами разной обжарки, то для тех, кто рожден в 80-х или 90-х и знаком со словами «веган» и «стартап», определенно есть желание развивать свои вкусовые привычки и пробовать новое.

Тут, как в сказке про гадкого утенка, который в конце истории вырастает и понимает, что пить очень горячий афух (так на иврите называют капучино – прим.ред.)  без пенки не только не вкусно, но и не полезно. Давайте знакомиться: привет, я Илона, и я тот самый взрослый утенок, который после десяти лет стресса на позиции пиарщика стал варить кофе и наблюдать, как же развивается кофейная культура в Тель-Авиве.

Полная решимости и настойчивости, я поделюсь с вами местами, которые открываю для себя день ото дня. Ставьте чайник и начнем с теории.

Способы заварки кофе.

Существует множество разновидностей, как из зернышка получить ароматную бодрость, мы же рассмотрим несколько:

Фильтр-кофе или «дрип» или «пуровер» (pour over – проливать) — это когда кофейное зерно заваривается методом пролива (прокапывания) горячей водой через бумажный фильтр. К этому виду относятся:

• V-60 – название воронки производителя Hario;
• кемекс – название воронки производителя Chemex. Если сравнивать его с V-60, то можно сказать, что кофе заваренный в нем получается более плотным и насыщенным;
• аэропресс;
• клевер;
• батч-брю.

Френч-пресс и Макинетта — метод заваривания происходит с помощью металлического фильтра.

Туркиш кофе — зерно варится в турке на огне до момента закипания. Лично меня бесит, так как никогда не знаешь, когда этот момент произойдет.

«Кафе шахор» (чёрный кофе) — любимый всеми израильтянами метод: неважно какое зерно заливается кипятком.

Далее мы будем говорить о местах, где вы можете попробовать фильтр, поскольку именно этот метод заваривания позволяет раскрыть все вкусовые преимущества выбранного зерна, а кофе получается более чистым по вкусу. Но сначала расскажу кратко, что происходит с зерном перед тем, как попасть к вам в чашку.

Помол.

Начнем с самого мелкого.

Зерна, перемолотые в пыль, используются для заваривания туркиш кофе.

Для кофемашин и получения эспрессо используют зерно более крупного помола. Далее идут макинетта, V-60, кемекс.

Самый крупный  помол используют для френч-пресса.

Температура.

Максимальная температура кипения воды – 100 градусов, молока – 102 градуса. Так вот, ОЧЕНЬ ВАЖНО не доводить ни воду, ни молоко до температуры кипения, и вот почему:

— если температура воды будет более 80 градусов, кофе «сгорает» и начинает горчить.

— если молоко, залитое в кофе, будет выше 70 градусов, кофе также начинает горчить.

А зачем нам эта горечь?

Зерно.

Чем больше кислот в кофе, тем меньше в нем кофеина.

Существует более двадцати видов сортов, но мы рассмотрим два основных: кислую и горькую.

• арабика: кислая, растет на высоте от 1200 м. Из-за высокой местности произрастания уход за ней более тщательный, а, как следствие, зерно получается более дорогим.
• робуста: горькая, высота произрастания 1000 м. Не требует особого ухода, следовательно, зерно получается более дешевым и, как говорится, «в массы». В робусте в два раза больше кофеина.

Обжарка.

Перед тем, как коричневое зерно превратиться во всеми любимый напиток, его следует обжарить, ибо при сборе оно зеленого цвета, и не имеет никаких преимуществ. Жарится зерно в несколько этапов.

Очень кратко расскажу вам о них:

I Первый этап – крек: в середине каждого зернышка есть вода, которая взрывается внутри зерна при попадании в специальную печь.

II Светлая обжарка: чем меньше жарится зерно, тем более кислым оно будет на выходе.

III Темная обжарка: это когда зерно больше уходит в горечь, так сказать, «принимает темную сторону».

IV Уголь: как раз то, что любят пить большинство израильтян, предварительно залив кипятком.

Стоит сказать, что процесс обжарки – это не как с яичницей, а трудоемкий процесс. Его даже можно сравнить с женским оргазмом: соблюдая температуру и время, можно достичь идеального результата.

Теперь вы немного знаете, каким длительным процессом является приготовления вашего капучино в одном из мест, которые я предлагаю вам посетить ниже. Берите фильтр-кофе и старайтесь распробовать зерно. Со временем вам будет ясно, какие у вас предпочтения по горечи и кислотности.

Что по практике и куда пойти:

נחת Nahat Cafe

Адрес: 1 HaRav Reines St, Tel-Aviv

Одни из первых, кто начал завозить зерно из-за бугра и обжаривать его самостоятельно. Одна из самых вместительных кофеен расположена в самом сердце Тель-Авива на площади Дизенгоф.

Кофе: альтернатива – V-60, кемекс, аэропресс. Все виды кофе, что делаются с помощью кофемашины. Есть несколько видов молока. Также одни из первых, у кого можно попробовать батч-брю (10 шек). В субботу здесь яблоку негде упасть – чтобы дождать своего фильтр-кофе, придется подождать. Иногда даже «до ришона» (от ивр. «воскресенье» – прим.).

Еда: сэндвичи собственного приготовления, гранола и легко-усваиваемые салаты.

Цены: эспрессо — 10-12 шекелей, альтернатива от 16 шекелей. Еда от 25 шекелей.

Часы работы: с 8:00-22:00, в том числе в шаббат, что, конечно, неоспоримое преимущество.

 

WayCup Coffee

Адреса: 23 Yohanan HaSandlar St. и 17 Mikveh Israel St, Tel-Aviv

Создатели — три классных (и красивых, это важно) парня, которые любят свое дело и знают посетителей в лицо, а иногда даже по именам. У них абсолютно точно классно засесть в лэптопом, чтобы вдоволь поработать за чашкой V-60? сваренном на зернах из Кении? или с капучино на миндальном молоке. Атмосфера – как будто все тебе старые друзья. Обожаю.

Кофе: альтернатива — V-60, кемекс, и все, что делается в кофемашине. Четыре вида молока.

Еда: сэндвичи, чизкейк и шоколад собственного приготовления из собственного зерна.

Часы работы: каждый день 6:30-20:30. В шаббат закрыты.

 

Cafelix

Адреса: 15 Sgula (Noga), 6 Merhavia (Levinski), 12 Shlomo ha-Melekh St, Tel-Aviv

У этих ребят есть, и что выпить, и что поесть, и музыка всегда классная играет. Все три «снифа» (от ивр. «филиала» – прим.) отличаются друг от друга, за исключением одного момента — у всех есть полка с чашками постояльцев. Казалось бы, обычная полка, обычные чашки, но чертовски приятно быть другом кофейни. Просите Nitro (14 шекелей) в жаркую пору, и большой капучино на соевом, когда холодно.

Еда: печенья к кофе, круассаны и кусочки пирога.

Цены: кофе от 9 шек; еда от 15 шек.

Часы работы: с воскресенья по четверг с 7 утра до 7 вечера, по пятницам с 7 утра до 14:30, в шаббат закрыты.

 

Coffee Shop 51

Адрес: 51 Ahad Ha’Am St, Tel-Aviv

Довольно вместительная кофейня рядом с бульваром Ротшильд с относительно большим выбором зерна. В субботу забита под завязку и, чтобы сесть, придется подождать.

В меню: фильтр-кофе и аэропресс, разнообразные чаи и соки.

Еда: маленькие сэндвичи, сладкие пирожки, мюсли и, внимание, джахнун — йеменское блюдо из слоеного теста (26 шекелей), которое можно найти только в шаббат.

Цены: фильтр-кофе от 15 шек, еда от 15 шек.

Часы работы: с понедельника по четверг с 7 утра до 7 вечера, по пятницам с 8 утра до 17, по субботам с 10 до 19.

 

Origem Fresh Coffee

Адрес: 203 Dizengoff St, Tel-Aviv

Открылись, и сразу привлекли внимание всех соседей в округе, так как находятся вдалеке от всех мест, где можно выбрать зерно. Большинство посетителей знают друг друга в лицо. Бонусом является наличие внутреннего дворика.

В меню: V-60, капуччино и эспрессо.

Еда: есть сэндвичи и сладости.

Цены: от 9 шек за эспрессо и 14 шек за альтернативно сваренный кофе.

 

***

В заключение хочу сказать, что на этом список мест не заканчивается — я буду продолжать держать вас в курсе событий.

Приятного кофепития, и да пребудут с вами ваши вкусовые рецепторы!

За консультацию спасибо Евгению Старикову, бариста и обжарщику Nahat cafe.

Ваш, утенок

Кря.

*высшая температура кипяченого молока, как и воды, составляет 100 градусов. (прим. ред.)

Фото обложки: Cafelix