Когда-то такое было сложно даже представить, но полтора года назад в центре Москвы, на Цветном бульваре 30/1, открылся кошерный бар-ресторан современной израильской и домашней еврейской кухни под названием “Тель-Авив”. Мы встретились в израильском городе Тель-Авив с арт-директором и совладельцем московского “Тель-Авива” Ильей Киселевым, чтобы узнать, в чем же заключается основное отличие ресторанного бизнеса в России и Израиле, правда ли то, что кошерные рестораны в Москве набирают популярность и каковы будущие планы их ресторана.

Местом встречи с Ильей стало уютное французское кафе Mersand на углу улиц Ben Yehuda и Frishman, в котором подают любимые в обеих странах израильские завтраки и всегда свежую выпечку.

— Привет, Илья. В настоящий момент ресторан “Тель-Авив” закрыт на ремонт, и всех, конечно, интересует вопрос, собираетесь ли вы открываться снова, под тем же названием и на том же месте?

— Да, сейчас мы закрыты на ремонт, но место и название останутся прежними. Мы хотим полностью переделать помещение, сделать внутри кулинарную лавку деликатесов и в целом видоизменить пространство. Это связано с тем, что помещение уже требовало ремонта, а, главное, что какие-то вещи, какие-то идеи, которые появлялись за полтора года работы, сводились к тому, что, если хочется что-то изменить, то надо уже кардинально всё перестраивать.

— За время вашей работы от разных людей поступали отзывы, в которых они утверждали, что “тель-авивского” в ресторане было мало — гораздо больше “московского”. С чем это связано?

— Во-первых, сколько евреев, столько и мнений. А, во-вторых, я знаю огромное число израильтян, которые прилетали прямо из Израиля, приходили к нам и говорили, что всё сделано действительно как в Тель-Авиве. Мы все вместе работали над концепцией этого места и, конечно, в процессе постоянно что-то меняли, были в постоянном движении. Для каждого Тель-Авив свой. Мы привезли для ресторана картины из одной тель-авивской галереи современного искусства. Таня Либерман (прим. — известный израильский блоггер и оформитель) нам помогла оформить помещение фотографиями. Разумеется, нас консультировали и жители Тель-Авива. У нас был вот такой взгляд, и то, что получилось, это наш “Тель-Авив”. Для кого-то сидеть каждый день в ресторане Rafael — это Тель-Авив, а для кого-то вообще не ходить по ресторанам, сидеть на пляже и пить вино — это тоже Тель-Авив.

— Какие у вас планы по имиджевому развитию ресторана?

— Мы планируем немного изменить уровень и сделать ресторан для более взрослой и состоятельной аудитории. И, естественно, мы не делаем проект только для евреев. У нас проект для всех. Я знаю огромное число людей, которые посещали “Тель-Авив”, у которых то ли бабушка еврейка, то ли дедушка еврей, и все они приходили в “Тель-Авив”, а некоторые проникались его духом, что после этого ехали в Израиль.

— Ты сам в Тель-Авиве в третий раз. Какой этот город для тебя?

— Это расслабленный город, хотя у него и есть свой темп. Первый раз я попал сюда по программе “Таглит”, второй раз был 2 года назад, сейчас третий — только вчера вечером приехал — и, честно говоря, ощущения очень разные. Потому что общаюсь с разными людьми и потому, что цели пребывания разные.

— Ты сейчас пытаешься специально обращать внимание на то, как живет город, пытаешься поймать его атмосферу, чтобы потом это можно было использовать для вашего московского проекта?

— Я специально ничего не ищу. Все обычно само приходит, я даю лишь направление своим мыслям. Я настраиваюсь на то, что мне что-то нужно. Не хожу никуда специально в поиске новых возможностей, новых идей и так далее, я интересуюсь жизнью в целом и стараюсь развиваться всесторонне.

— У тебя уже успело сформироваться какое-то мнение относительно ночной жизни нашего города? 

— В воскресенье? Невозможно. Но я заметил, что тут почти во всех ресторанах и барах сидят в основном мужчины. Девушек мало. Причем везде — даже на пляже.

— У нас тут, особенно у тех, кто переехал из России давно, в начале 90-х, вызывает удивление то, что в Москве большой популярностью начали пользоваться кошерные рестораны.

— Это иллюзия. В Москве практически не открываются новые кошерные рестораны, наоборот, очень много кошерных ресторанов закрылось, а остальные еле выживают. Тяжело. В Москве очень тяжело с кошерными продуктами, с поставками ингредиентов, приправ и т.д. Это касается и молочных, и мясных ресторанов. Я думаю, что вряд ли в Москве сейчас будут появляться новые кошерные рестораны. В позапрошлом году был некий иллюзорный бум, но быстро лопнул, как мыльный пузырь. Есть несколько ресторанов, которые продержались. Но аудитория всё равно достаточно узкая, это не рестораны массового потребления. Если сравнивать, например, с японскими ресторанами, то в них же ходят не одни японцы, а ходят все, правильно? А если брать кошерный ресторан, то у людей он всё равно ассоциируется с еврейством, а скрытого антисемитизма у нас по-прежнему много. Часть людей думает, что там сидят евреи, и, как только они войдут, им сразу сделают обрезание, оденут кипу на голову, а девочкам — длинную юбку. В людях еще живет множество стереотипов. Но те, кто от них свободен, конечно, совсем по-другому к этому относятся.

— А в еврейской общине Москвы сегодня появляются новые лица? Или она, по большей части, варится “в собственном соку” — то есть кругу?

— В Москве с еврейской молодёжью очень хорошо работают специальные организации, такие, как “Гилель” (студенческая еврейская организация), “Сохнут” (еврейское агентство в России) и другие. “Хабад” тоже отдельно работает с молодёжью. Конечно, огромное число новых лиц появляется ежегодно. Плюс “Таглиты” (10-дневные обзорные поездки по Израилю для студентов), как мне кажется, тоже создают большой прирост.

— В чем же все-таки принципиальное отличие ресторанов Москвы и Тель-Авива?

— Сама идея ресторанов в Москве держится на том, чтобы заработать деньги. Существует некий бизнесмен, у которого есть капитал, и он думает, куда бы его пустить, потому что деньги должны все время быть в обороте. Самое легкое, на первый взгляд, это открыть ресторан.

— Потому что в любом случае люди всегда будут есть?

— Да, но все не так просто. Бизнесмены открывают рестораны как банковскую схему возврата денег. Они считают, что сейчас они инвестируют в ресторан, к ним начнут ходить их друзья, промоутеры, и уже с первого-второго месяца они начнут получать “кэш-фло” (денежный поток). Но на деле получается по-другому, потому что ресторанный рынок очень сложный, а люди просто забывают, что как минимум 50% успеха ресторану делает вкусная еда. А так как шеф-поваров в Москве просто не хватает, то и рестораны очень быстро не выдерживают конкуренции и закрываются. Средняя продолжительность жизни ресторана в Москве — это 2 года. С одной стороны, это довольно большой срок. За 2 года ресторан вполне может окупиться. Но что происходит в Москве? Бизнесмен, который вкладывает деньги в ресторан, хочет быстрый “money-back”. Он ждет год, у него “money-back”-а нет, он работает либо в ноль, либо в небольшой минус. Потом у него накапливаются какие-то деньги, он, возможно, находит себе какого-то партнера и они вместе начинают работать. Следующий год — это классика жанра. Бизнесмены ждут, что все будет хорошо, и ресторан начнет жить. А потом понимают, что всё, жизни так и нет, всё плохо, и ресторан закрывают.

— Я правильно поняла, что разница состоит в том, что в Москве больше упор на имиджевую составляющую?

— Именно так. И, при этом, забывают о многих вещах, для ресторана очень важных. Одной из таких важных частей является оптимизация расходов. Можно покупать продукты за одну цену и не следить за их хранением: продукты портятся, закупки никто не контролирует и т.д. И так можно уйти в серьезный минус. А если бы ты следил за своими расходами и оптимизировал их, следил за персоналом — а в ресторанной сфере очень много воровства — все было бы по-другому. Когда потом, после оптимизации, ты смотришь на свой ресторан, то видишь колоссальную разницу. Грамотный управляющий очень быстро выводит ресторан в плюс и закрывает все дыры, но, опять-таки, профессиональных кадров в Москве очень мало. Они вырастают, конечно, но не такими темпами, которыми открываются рестораны. Мне за последний месяц предложили 6 новых проектов, и я от всех отказался. Все же хотят работать с людьми, которые могли бы взять на себя сразу несколько профессий, не спать ночами и жить в этом ресторане.

— А как в Израиле?

— А здесь, в Израиле, очень вкусно. И в этом принципиальное отличие Москвы и Израиля. Здесь сделан упор на вкусную еду, а не на антураж и все остальное. Как я успел заметить, здесь всегда чисто, вкусно и блюда подают большими порциями. Я думаю, что здесь может быть невкусно только в туристических проходных местах, где работают с замороженными продуктами для быстрого приготовления.

— Как в Москве отнеслись к появлению глянцевого еврейского журнала “Москва-Тель-Авив”, в котором ты ведешь свою колонку? Насколько широкой популярностью он пользуется? 

— Судя по моим друзьям, которые к евреям не имеют никакого отношения — даже не “сочувствующие”, а просто знающие, что есть такие люди и что я еврей — очень положительно. Многие по работе иногда натыкаются на этот журнал, и всем он очень нравится. Я считаю, что журнал “Москва-Тель-Авив” — это довольно успешный, мощный, развлекательно-информационный проект, и это, конечно, не желтое чтиво, как большинство журналов, где из номера в номер пишут об одном и том же: “7 уроков соблазна”, “10 советов, как сохранить свою бороду от выпадания волос” и так далее.

— По какому принципу в журнале отбираются новостные темы и сюжеты? Они отражают в первую очередь еврейскую жизнь Москвы?

— Ну, во-первых, каждый раз выбирается одна общая тема, и на эту тему уже даются задания колумнистам, журналистам, плюс есть еще герой номера. Надо очень хорошо чувствовать тренд, и особенно информационный, быть вне политики, независимыми — тогда получается тот уровень журнала, в котором тебе никто не диктует правила. Это очень важно.