Только приехав в страну, я столкнулся с гастрономическим несоответствием моего внутреннего Израиля и того, который был вокруг. Ребята, тут едят не только мацу! А что едят, и что вообще такое, израильская кухня, уловить не получалось. Поесть — это национальный спорт, — туманно намекали друзья. А потом дали мне номер телефона и сказали: позвони. Это Вова Ташаев, и он смыслит в местной кухне.

— Ты хочешь поговорить про местную кухню? А что ты знаешь о русской? Я не живу в России уже много лет, но стараюсь следить за ресторанной сценой столиц бывшего Союза. Слежу, правда, по фейсбуку, инстаграму и другим кусочкам реальности в интернете. Развитие кухни в той же Москве происходит со скоростью метеора. Вот буквально — ф-фух!

Раньше не было вообще ничего. Когда-то была царская Россия, где ели рябчиков, пили крутое шампанское и праздновали жизнь. Потом всё кануло. На обломках выросла парочка стремных ресторанов для советской номенклатуры. Потом опять ничего не было. И вот сейчас пошел новый виток ресторанной жизни — как части жизни культурной. По крайней мере, в больших городах.

Особенно люблю в этой связи Киев. Ресторанный Киев наиболее европейский и совершенно беспонтовый, в хорошем смысле этого слова. Там круто. В Москве ресторан — место, куда приходят, чтобы поесть в высшем обществе. В Киеве — это место, куда приходят поесть. Точка. Это просто разное понимание, но, с точки зрения культуры еды, такой взгляд на вещи говорит о зрелости киевлянина и молодости москвича в отношении к этой части жизни. Но, если честно, нам-то какое дело? Тут, в Израиле, все совсем по-дру-го-му.

Да, мы не Италия, не Испания, Не Франция, даже не Греция, увы. Нам до них… как Москве до нас.

Вот проснулся ты где-нибудь в Тоскане. Разговоры вокруг звучат примерно такие: “Ах, у Марии сегодня чудесное платье, очень в тон ее глаз. Кстати, а чем мы будем завтракать?” Пару часов спустя с улицы слышишь: “Эй, Джованни, отличная погода для прогулки за город, а на обед тебе бы чего хотелось?” Это даже не часть жизни. Это и есть сама жизнь. Для итальянца мысль о том, что бы приготовить семье на ужин, мелькает среди мыслей о том, что надо перевязать шнурки, и что политики опять что-то там намудрили. Это очень каждодневно. Вот, как израильтяне покупают одежду, не заморачиваясь на марки и кутюрье, так итальянцы относятся к тому, что бы такое приготовить.

В кулинарной жизни у нас все наоборот. И рестораны здесь работают просто в бешеном темпе. Но живут все равно не больше двух лет. По разным причинам. В конечном итоге все упирается в деньги, но по форме причина может крыться и в нехватке хороших официантов, и дороговизне качественных креветок.

С другой стороны, несмотря на это, рестораны доступны. Возьмем среднего россиянина. Он зарабатывает около тысячи долларов в месяц, а в нормальном ресторане, как ни крутись, меньше сотни не оставишь. Десятая часть зарплаты, чтобы поесть? Да ну их! Израильтянин зарабатывает в среднем от двух тысяч долларов и выше, а в ресторане редко когда оставляет больше ста.

Даже крутые рестораны здесь точно доступнее, чем в Москве. В средний же ресторан может зайти абсолютно любой израильтянин и не почувствовать, что нищает на глазах.

— Первое, что было сделано для гастрономии в Израиле — высокое качество того, что у нас тут растет и бегает. Потому, что это естественно — потреблять то, что у тебя под рукой. Потому, что дешево, потому, что близко, и значит — свежее! И в сезон. Есть огурцы — едим огурцы. Нет огурцов — едим картошку. Все.

В Москве словосочетание “местные продукты” звучит так, как будто тебе предлагают нечто, собранное девственницами в полнолуние. Но это же бред. В деревне, в любой деревне любой страны мира, это происходит самым естественным путем. Летом едят огурцы. Зимой огурцов не бывает, но можно засолить огурцы в сезон. И тогда сезонным продуктом на зиму становятся огурцы в банке.

Вот зарезали свинью, и едят ее три месяца. Сначала тушу, потом ноги, потом уши, но съедают все. Потому, что вот сейчас у тебя есть свинья. Сюда, кстати, относится и элитизирование мозгов в горшочке и тушеных потрошков — это же совершенно крестьянская еда. Но ее куда охотнее заказывают, когда она подается как барская.

Кстати, это же касается самогона. Вот раньше самогон гнали стремные бабушки, а сегодня — крутые дядечки. Самогон — это круто. Это всегда было круто. Но бабушки не умели качественно обрабатывать спирты, перегонять и очищать напиток. Самогон оставался в нише мутного алкоголя, от которого жутко болит голова. А сегодня крутые дядечки освоили технологии, и гонят превосходный первач, который соревнуется с итальянскими граппами и шотландскими виски, потому, что это настоящий исконно русский алкоголь, а не стремная безвкусная водка, у которой есть только градус.

Что за позиция вообще такая — чем меньше ты заметен, тем круче, хэй?! У алкоголя должен быть вкус, кто, как не русские, должны это понимать!

И все же, когда мы говорим о ресторанах среднего и высокого уровня, мы подразумеваем израильские огурцы и креветки, выловленные сегодня утром. В ресторанах низкой ценовой категории, даже с учетом того, что сама кухня там довольно качественная, креветки будут тайские. Просто потому, что наша, израильская креветка, без ложной скромности, одна из лучших в мире, стоит семьдесят долларов за килограмм, а привозная замороженная креветка из Азии — двадцать. Да, она резиновая и безвкусная, но девяносто процентов ресторанов по всему миру подают именно ее. И когда ты ешь креветку, за которую заплатил, волей-неволей будешь есть ее с удовольствием. Пока не попробуешь свежую. Я заморозку игнорирую как класс. Вот вчера не было в продаже свежих кальмаров, мы не подавали кальмаров вообще. И клиентам сообщалось, что их нет именно потому, что им предлагаются только свежие продукты. Завтра кальмары будут — утром был свежий улов.

Такая политика подразумевает дороговизну ресторана, хотя, что может быть естественнее такого подхода?

— Евреи мира в большинстве своем едят только кошерное. Не заморачиваются по кашруту только евреи бывшего СССР и нашей чудесной страны. Если в мире ты еврей и только, то здесь очень часто встает вопрос, кто я больше, еврей или израильтянин? Этот вопрос витает в воздухе, и не мог не коснуться и израильской кухни.

Да, израильская кухня — это кухня евреев мира. А сколько евреев — столько мнений.

Наша кухня молода и сумбурна, потому что понаехали. И понавезли. Израильская кухня — это кухня йеменцев, марокканцев, французов, украинцев и кого угодно еще, учитывающая кашрут и положенная на местные продукты. Это невероятно пестрая мозаика. Но и некошерной пище никто препонов не ставит. Израиль — страна скорее некошерной еды, хотя каждый еврей, хотя бы и в Песах, старается быть хоть немного ближе к традициям. И эти традиции, в свою очередь, привносили что-то в кухни стран, где евреи жили. В силу технологии производства, евреи были лишены, например, сыра пармезан. И из желания есть не хуже соседей-католиков, выросла целая римская еврейская кухня. Недоступный сыр заменили обжаренными в оливковом масле хлебными крошками со специями. Сегодня в Италии есть огромный выбор блюд, в качестве приправы к которым используется эта штука. И не только в Италии, кстати говоря.

В русскоязычном мире все совершенно наоборот. Я провел детство в России, где дома всегда была маца. Ничего еврейского в нашей больше семье не было. Ни праздников, ни Талмуда, ничего — ноль еврейства. А маца была. Откуда? Из Сохнута. Эти ребята, хотя все и работало из рук вон плохо, наладили распространение мацы. Через бабушек. Бабушки стали основными поставщиками. Дилеры мацы. И иногда трещоток и другой ерунды на праздники. Именно отсюда, мне кажется, и пошел ассоциативный ряд евреи-маца-фиш-хумус. Другого-то не было. Да никто особо и не заморачивался. Вообще, если приглядеться, то практически весь мир питается одинаково. Овощи, доступное мясо, рис, картошка. И тут приходит праздник. И человек, который в своей жизни освоил только разморозку пельменей и нарезку огурцов, вдруг печет кулич, пасху, три вида блинов на овсяной муке. Какая овсяная мука?! Это что вообще такое!? А сегодня вот — блины. И это круто!

В Израиле все то же самое.

Кулинарный заклад еврея ты видишь только по праздникам, потому что на ланч марокканец, ашкеназ и йеменец едят примерно одно и то же.

Но на праздник чуть ли не каждая семья выкатывает на стол что-то совершенно невообразимое.

— Что касается сервировки, то в Израиле принято подавать блюдо на центр стола. Это стиль, если угодно. У тебя есть своя тарелка, у твоего соседа — своя. А блюдо у вас общее. И заказываешь ты что-то не себе, а на стол.

Приборов на столе должно быть столько, чтобы хватило каждому. Потому, что хороший друг не оставит тебя сражаться с непомерной израильской порцией в одиночку.

— Я сам люблю готовить. И дома я тоже могу капитально заморочиться. Многие повара выкладывают в инстаграм фотографии своих холодильников, где только пакет молока и пожухший помидор. Это не про меня. Даже когда я жил один, без девушки, я готовил. У меня было все. Сейчас — тем более. Я успеваю позавтракать дома всего раз или два в неделю, но каждый такой завтрак — это салат, хороший хлеб, всяческие сыры, яичница. Я ем или дома, или уже на работе, но избегаю бутербродов на ходу.

При этом надо еще стараться не привыкать к еде. У меня нет любимых блюд. Господь любит большое разнообразие, я тоже. Более того, я часто вообще ничего не заказываю, если иду куда-то поужинать. В силу того, что я, чего скромничать, стою довольно высоко в рейтинге израильских поваров, я знаю практически всех своих коллег и кухни ресторанов, в которые хожу. И коллеги часто подбирают мне меню на свой вкус, разве что иногда я прошу обойтись без мяса, например. Это намного интереснее, чем знать заранее, что ты сегодня съешь.

— Еще, мало кто знает, но израильское виноделие — это, практически, родоначальник мирового виноделия. Но потом на эту землю пришли арабы и вырубили все на корню. В результате, хорошие виноградники и вина здесь появились буквально три десятилетия назад.

Израильские вина — как израильтяне. Шумные, пылкие, гостеприимные и дружелюбные. Но, увы, хорошее израильское вино стоит дороже европейского вина того же уровня — cпецифика производства в пустыне.

Культура потребления вина в Израиле так же молода, как и сами виноградники. Буквально, израильтяне учатся пить вино. Главный показатель того, что это становится частью культуры и входит в общественное сознание — появление товаров среднего уровня. У нас такое вино есть.

Каждый ресторан старается подавать клиенту именно местное вино, даже если схожее импортное стоит дороже. Считай это патриотизмом.